IL RISO
LA PRODUZIONE
IL PROCESSO PRODUTTIVO IN UN CONTESTO AMBIENTALE RICCO DI RISORGIVE NATURALI
Nell ’Azienda Agricola San Massimo, all’inizio d'ottobre, comincia la trebbiatura.
Questa operazione viene effettuata dopo un’accurata selezione dei campi, necessaria per definire in base al grado di umidità (massima del 24 %), la priorità di taglio.
Trasportato in cascina, il riso prima di cominciare il ciclo di essicazione, subisce una prima pulizia da eventuali altre sementi e parte della spiga.
Durante il processo di essicazione , effettuato a gas metano, combustibile che non lascia residui sul chicco (a differenza di altri combustibili quali il gasolio ancora concessi ), si mantiene una temperatura costante di 42 gradi, evitando cosi' dannosi picchi di calore che accellererebbero si l’essicazione, ma danneggererebbero qualitativamente il riso.
Al raggiungimento del grado di umidità dell’11 %, viene fermato il processo di essicazione , trasportando il riso in silos arieggiati per lo stoccaggio.
Per nostra scelta, non spruzziamo prodotti fitosanitari sul chicco di riso in stoccaggio, per preservare il prodotto da eventuali attacchi da insetti nella primavera successiva come normalmente succede in qualsiasi deposito di cereali o riseria., ma lavoriamo o vendiamo tutto il riso entro maggio dell'anno successivo.
La pilatura viene effettuata in piccole quantità, utilizzando macchinari di tipo “amburgo”, a bassa velocità, dove il processo di raffinazione è effettuato ancora in modo artigianale e tradizionale, raggiungendo livelli qualitativi di eccellenza.
Il chicco durante la prima raffinazione, subisce una “sbramatura”, esportazione della buccia detta “lolla”, ma visto la tipologia di raffinazione per sfregamento, subisce un innalzamento della temperatura.
Quindi viene lasciato raffreddare per 48 ore, per evitare uno stress termico molto dannoso.
Successivamente viene ripresa la rifinitura del chicco, denominata “sbiancatura”, pilandolo in modo uniforme, per permettere al chicco di mantenere omogeneo ed intatto il “pericarpo”, pellicola a protezione del chicco.
Questo processo di raffinazione permette al nostro riso di mantenere integro sia il sapore che la fragranza, oltre a tutte le qualità organolettiche presenti, ottenute durante la sua crescita. infatti, un anomalo innalzamento della temperatura del chicco, andrebbe a “pre cuocere” il riso, variando sensibilmente tutte queste proprietà.
Il confezionamento in atmosfera (azoto), permette di mantenere intatte tutte le qualità organolettiche del riso, anche in presenza di sbalzi di temperatura, senza l’aggiunta di conservanti o additivi.
Ogni confezione viene etichettata e confezionata a mano.
Il riso carnaroli originale è rinomato per l’alto contenuto di inamilosio, circa 24%, di molto superiore alle altre varietà.
Questa caratteristica conferisce al chicco maggiore resistenza alla cottura e nello stesso tempo consente di assorbire in modo ottimale i condimenti.
L’Azienda Agricola San Massimo non acquista il riso per rivenderlo, ma produce il proprio riso in riserva, utilizzando sementi originali e certificate, senza l’aggiunta di miscele o l’utilizzo di varietà similari.